Ce mois-ci, nous vous emmenons de nouveau dans les coulisses de la restauration collective en allant à la rencontre de Delphine Guyon, responsable nutrition & hygiène et diététicienne-nutritionniste au sein de la Caisse des écoles du 12e arrondissement de Paris.
La Caisse des écoles du 12e arrondissement de Paris, ce sont au total 13 cuisines de production pour préparer 9 000 repas quotidiens en liaison chaude, à destination des écoles maternelles, élémentaires et des collèges de l’arrondissement. Les chiffres sont vertigineux et pourtant, aucun compromis n’est fait sur la qualité des repas servis aux enfants de cet arrondissement !
Dans cette caisse des écoles, les repas sont préparés chaque jour entre 7 heures et 9 heures environ puis ils sont maintenus en température (toujours au-dessus de 63°C) pour être consommés à l’heure du déjeuner, à partir de 11h30. Il faut donc pouvoir compter sur des produits stables, qui ne se détériorent pas pendant le maintien en température. C’est bien le cas des pâtes C.Q.F.D. qui sont d’abord cuites rapidement (légèrement en-dessous de la cuisson al-dente) puis qui finissent tranquillement leur cuisson dans la sauce pendant le maintien en température.
Le métier de Delphine Guyon, c’est avant tout l’élaboration des menus. Chaque jour, elle veille à l’équilibre nutritionnel des assiettes (protéines, fibres, féculents, produits laitiers, etc.), sans perdre de vue l’enjeu financier. En effet, Delphine Guyon est aussi la garante d’un budget hebdomadaire à maîtriser.
Ce travail d’élaboration des menus se fait en concertation avec les équipes opérationnelles, et notamment les chefs de cuisine. Les recettes doivent en effet être approuvées d’un point de vue technique et correspondre aux contraintes de temps et de cuisson des cuisines, et s’adapter à la liaison chaude. Lors des commissions de menus, les plans de menu sont reparcourus : Qu’est-ce qui s’est bien passé ou non ? Quelles recettes doivent être réajustées ? Les nouveaux ingrédients ont-ils posé des difficultés particulières ? Les enfants ont-ils apprécié le menu ? Toutes les réponses apportées à ces questions servent d’enseignement pour l’élaboration des menus suivants (préparés en général 3 mois à l’avance).
À la cantine, ce sont bien les enfants, les usagers à satisfaire ! Et justement, cela fait aussi partie du travail de Delphine Guyon d’aller à leur rencontre, de recueillir leurs impressions, et de créer du lien avec eux lors d’ateliers autour de la nutrition ou encore de tests de recettes.
Dans le Plan d’Alimentation Durable de la Ville de Paris, l’un des objectifs est de proposer 2 menus végétariens par semaine et à ce titre, Delphine Guyon a dû développer et diversifier les recettes. De plus, elle et ses collègues ont aussi pour objectif de renforcer les partenariats avec des entreprises locales et bio. L’introduction des pâtes C.Q.F.D. dans les menus répondait donc à ces deux objectifs. La dégustation des produits a permis d’en valider la qualité et la stabilité, il n’en fallait pas plus pour convaincre la Caisse des écoles du 12e arrondissement. En supprimant la viande de l’assiette, c’est parfois un budget qui vient se libérer. Ce budget, cette Caisse des écoles a fait le choix de le réinjecter dans des produits de qualité, labellisés et locaux. “L’idée, c’est aussi de limiter les produits simili-carnés, notamment ceux au soja qui sont parfois ultra-transformés et dont les impacts sur la santé ne sont aujourd’hui pas totalement maîtrisés, au profit de produits aux bonnes valeurs biologiques”, précise Delphine Guyon.
Elle conclut : “Et puis, je rencontre de nombreux fournisseurs, mais ce qui m’a tout de suite plu chez C.Q.F.D, c’est l’intelligence de la démarche, c’est d’avoir structuré cette filière de blé dur en Île-de-France qui a permis de valider des tarifs qui soient à la fois accessibles pour les collectivités et rémunérateurs pour les agriculteurs.”
Nous ne pouvions pas finir cet article sans vous parler de la recette élaborée par Delphine Guyon avec les pâtes C.Q.F.D ! C’est sur les Curvi Rigati Bio que son choix s’est porté. Cette pâte dont la forme rappelle celle des coquillettes plait toujours aux enfants (les petits et les plus grands) ! Les Curvi Rigati sont cuisinés à la mexicaine : sauce tomate, haricots rouges, lentilles et maïs. Une recette végétarienne qui prouve encore une fois que végétarien peut rimer avec gourmand et surtout équilibré ! Les lentilles et les haricots rouges viennent ici apporter une source naturelle de protéines végétales dans l’assiette.
En échangeant avec Delphine Guyon, nous nous sommes dit que nous aussi chez C.Q.F.D, nous avions bien envie de retourner manger à la cantine tous les jours !
