Le saviez-vous, le 17 janvier prochain, nous célébrerons la journée de la cuisine italienne ! Chez C.Q.F.D, nous revendiquons le fait de fabriquer des pâtes françaises grâce à la structuration d’une filière de blé dur bio avec une vingtaine d’agriculteurs du territoire francilien. Mais rendons à César ce qui est à César, la fabrication des pâtes, c’est avant tout un savoir-faire artisanal italien que nous avons souhaité respecter.
Les pâtes au blé tendre fleurissent dans les rayons, notamment celui des pâtes fermières. Et pour cause, le blé tendre est la première céréale cultivée en France. Mais sachez-le, légalement, les pâtes alimentaires doivent être fabriquées à base de blé dur pour porter la dénomination de « pâtes ». Le blé tendre et le blé dur sont deux céréales distinctes :
Le blé dur est riche en protéines et ses propriétés permettent d’obtenir une « pâte à pâtes » très résistante. Résultat ? Les pâtes résistent à la chaleur lors de la cuisson et gardent leur forme. C’est aussi cette résistance qui permet une cuisson al dente.
Comme le veut la tradition italienne, nos pâtes françaises sont tréfilées au bronze. Derrière ce terme technique à première vue compliqué se cache en réalité un processus assez simple. Pour obtenir la forme finale des pâtes, la pâte à pâtes traverse une sorte de moule appelée filière. C’est cet élément qui est en bronze. Cela permet d’obtenir des pâtes rugueuses, une caractéristique recherchée des vrais amateurs de pâtes. Et pour cause, c’est cette rugosité qui permet aux pâtes d’accrocher la sauce. Finie la sauce qui glisse dans le fond de l’assiette ! Grâce au tréfilage au bronze, vos pâtes seront parfaitement nappées et gourmandes.
La plupart des industriels utilisent des moules en téflon dans un objectif de rendement. La pâte glisse en effet dans un moule en téflon et la production est donc plus rapide.
Comment savoir ? Tout simplement en observant la surface des pâtes ! Et comme une image vaut mieux que mille mots, nous vous laissons faire la comparaison par vous-même :
Le séchage est une étape primordiale et délicate dans la fabrication des pâtes pour assurer la tenue de cuisson et éviter les gerçures et les fissures ! Autrefois, les Italiens plaçaient leurs pâtes à l’extérieur pour les faire sécher à l’air libre. Les températures estivales autour des 40°C représentaient en effet les conditions idéales pour un séchage optimal. Aujourd’hui, ce n’est plus le cas et nous ne pourrions bien sûr pas le faire. Au-delà du fait que la météo francilienne ne soit pas tout à fait aussi clémente que la météo italienne, les normes d’hygiène ne nous le permettent pas. En revanche, nos séchoirs reproduisent ces conditions « naturelles » en alternant diverses températures, en reproduisant le vent grâce à un système de soufflerie, etc. Cette solution a plusieurs vertus : Les pâtes gardent la couleur originelle beige de la céréale, conservent leurs nutriments et leur goût, et présentent une texture beaucoup moins élastique et donc beaucoup plus digeste.
Encore une fois dans un objectif de rendement, les industriels sèchent leurs pâtes beaucoup plus rapidement à haute température. A titre de comparaison, les pâtes françaises C.Q.F.D. sont séchées pendant 12 à 16 heures (selon le format) à une température qui n’excède jamais les 48°C, là où les industriels sèchent leurs pâtes à 90°C pendant 2 heures environ.
Comment savoir ? La couleur vous indiquera tout de suite si le séchage s’est fait à basse température ou non. Si les pâtes sont très jaunes, voire orange, cela signifie qu’elles ont été séchées à haute température. Elles auront sans doute très peu de goût et surtout… Gare à la digestion !
Il existe plus de 1 000 formes de pâtes répertoriées. Et si vous pensez qu’il s’agit uniquement de choix esthétiques, détrompez-vous ! Chaque pâte a été conçue pour entraîner un plaisir particulier et s’allier à des types de sauces. Quelques exemples : Les pâtes longues, comme les spaghetti ou encore les linguine, ont été créées pour se napper de sauces fluides (sauce tomate, pesto…), les pâtes tubulaires se remplissent de sauce tandis que des pâtes de plus gros volume ont été imaginées pour des sauces à morceaux. Vous comprendrez donc pourquoi les Italiens considèrent les spaghetti à la bolognaise comme une hérésie. Préférez-leur plutôt nos Fusilloni dont la grande surface servira de nid douillet à votre ragoût de viande.
Les pâtes, c’est tout un art : l’art de la pasta ! C’est pour cette raison que nous avons souhaité conserver les noms italiens même si C.Q.F.D. maîtrise l’art des pâtes françaises ! 😉
En lisant cet article, vous vous direz donc que nous n’avons rien réinventé et vous n’aurez pas tout à fait tort ! Alors pourquoi acheter des pâtes C.Q.F.D. plutôt que des pâtes artisanales italiennes ?
En choisissant les pâtes françaises C.Q.F.D, vous vous assurez de consommer un produit 100% made-in-France :
Pas de surprise sur l’origine de la matière première ! Tout notre blé dur est français.
Certaines marques importent leur blé de l’étranger (notamment d’Australie ou de Nouvelle-Zélande par exemple). L’empreinte carbone de la pâte est donc très importante, surtout pour un produit consommé très régulièrement.
